Kräuter – Lammkeule

Zutaten für 6 Personen:

• 1,5 kg Lammkeule mit Knochen
• 4 Zweige Rosmarin
• 8 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
• 25 Körner Bunter Pfeffer
• 10 Körner Piment
• 5 Wacholderbeeren
• 1 EL Olivenöl
• 1 Möhre
• 50 g Knollensellerie, grob gewürfelt
• 1 Zwiebel grob gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen angedrückt
• 400 ml Lamm Fond
• 100 ml Wein, rot, trocken
• 2 TL Senf mittelscharf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Paprika Mark
• 1 TL Balsamico Essig
• 1 EL Konfitüre (schwarzes Johannisbeergelee)
• Salz und Pfeffer
• Butter oder
• Speisestärke

Zubereitung:

Vortag:

Als erstes die Knoblauchscheiben in die Fleischspalten und entlang des Knochens in das Fleisch einarbeiten. Dabei kein Messer nutzen damit das Fleisch nicht verletzt wird. Am besten mit den Fingern zwischen die unterschiedlichen Fleischstücke der Keule, den Knoblauch eindrücken. Den Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren in einen Steinmörser zerstoßen und die Keule damit einreiben. Zusätzlich die Keule mit den Rosmarin und Thymianzweigen belegen. Jetzt den nach unten hängenden, dünneren Fleischlappen der Lammkeule nach oben umschlagen und mittels eines Küchengarn oder Fleischerfaden fest mit der Keule verschnüren, sodass ein gleichmäßig dickes Fleischstück dabei herauskommt, was später für eine gleichmäßige Garung von Vorteil ist. Jetzt die Keule mit etwas Olivenöl beträufeln und anschließend in Alufolie einwickeln, dann die Lammkeule in einen großen Plastikbeutel verschließen und über Nacht verschlossen Kühlschrank ruhen lassen. So kann das Kräuter Aroma schön in das Lammfleisch einziehen.

Grilltag:

Die Lammkeule sollte vor dem Garen ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie die Raumtemperatur annehmen kann und später gleichmäßiger innen garen kann. Die Lammkeule gut einsalzen. Der Lamm Fond mit Rotwein und den gewürfelten Gemüse und den angedrückten Knoblauchzehen in eine große Grillschale geben und die Lammkeule darauf setzen.

Um die perfekte Garung zu sehen ist am besten, ein Grillthermometer zu verwenden. Dabei sollte die Spitze des Temperaturfühlers in die Fleischmitte des dicksten Teiles gesteckt werden, aber dabei nicht den Knochen berühren. Das würde zu einem Messfehler führen da der Knochen und das Fleisch eine unterschiedliche Temperatur haben. Die ideale Kerntemperatur des Lammfleisches liegt bei circa 70 Grad oder leicht darüber. Das Lammfleisch ist dann noch innen leicht rosa.

Den Kugelgrill jetzt für das indirekte Grillen vorbereiten. Die Temperatur sollte bei ca. 200-220 Grad liegen. Die Lammkeule mit der Grillschale in den Kugelgrill geben und laut unserer Garzeiten Tabelle jetzt für ungefähr 60 Minuten garen lassen. Dabei sollte der Kugelgrill nach Möglichkeit nicht geöffnet und die Temperatur ständig überwacht werden. Nach 30 und 45 Minuten das Fleisch mit der Bratenflüssigkeit begießen.

Nach der Angrillzeit von 90 Minuten sollte die Lammkeule eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht haben. Jetzt den Kugelgrill auf eine Garkammer Temperatur von 80-90 Grad runterfahren und die Lammkeule für weitere 90 Minuten Garen. Dabei die Keule zweimal mit der Bratenflüssigkeit übergießen. Die Temperatur sollte aber konstant sein und ständig überwacht werden. Wenn das Lammfleisch eine Kerntemperatur zwischen 70 und 75 Grad erreicht hat, ist es fertig durch gegart.

Die fertige Lammkeule auf einen Teller legen und nochmal etwa 10 Minuten im Kugelgrill (am besten ausgeschaltet) ruhen lassen. Jetzt kann der Bratenfond durch ein Sieb gegossen und die Flüssigkeit um ein Drittel reduziert werden. Mit dem Tomaten- und Paprika Mark, Senf, Balsamico Essig Johannisbeergelee, Pfeffer und Salz abschmecken und dann mit einem kalten Butterstückchen oder etwas Speisestärke zu einer Soße binden.

Dazu passen wunderbar Salzkartoffeln, Knödeln oder Kartoffelbrei. Gemüse kann immer wunderbar mitgegart werden. Dazu passen sehr gut grüner Spargel, Paprika und Grilltomaten. Ein guter Weißwein oder leichter Rotwein passt sehr gut zu der Lammkeule.